পাশ্চাত্য-শৈলীর হ্যামগুলির অনন্য প্রক্রিয়াকরণ কৌশল রয়েছে এবং বিভিন্ন প্রক্রিয়াকরণ কৌশল বিভিন্ন হ্যাম উত্পাদন এবং প্রক্রিয়া করতে ব্যবহৃত হয়। উদাহরণস্বরূপ, কিছু হ্যাম পণ্য ধূমপান করা প্রয়োজন, অন্যদের না। ওয়েস্টার্ন-স্টাইল হ্যামের সাধারণ প্রক্রিয়াকরণ কৌশলগুলির মধ্যে রয়েছে নিম্ন-তাপমাত্রা নিরাময় এবং ব্রাইন ইনজেকশন।
নিম্ন তাপমাত্রা নিরাময় প্রযুক্তি
মাংস প্রক্রিয়াকরণের প্রক্রিয়ায়, মাংস কোমল হয় তা নিশ্চিত করার জন্য, মাংসের পণ্যগুলি নিম্ন-তাপমাত্রার অবস্থায় রয়েছে তা নিশ্চিত করা প্রয়োজন, তাপমাত্রা 15 ℃ এর বেশি হতে পারে না। নিম্ন-তাপমাত্রার নিরাময় প্রযুক্তির ব্যবহার কার্যকরভাবে অণুজীবের প্রজননকে বাধা দিতে পারে, মাংস পণ্যের সুরক্ষা এবং কোমলতা নিশ্চিত করতে, বিশেষ করে গ্রীষ্মকালে যখন আবহাওয়ার তাপমাত্রা বেশি হয়, উচ্চ তাপমাত্রার পরিবেশ দ্বারা, মাংসের পণ্যগুলি পচে যাওয়ার জন্য খুব সংবেদনশীল। এবং পচা, কম-তাপমাত্রার নিরাময় প্রযুক্তির যুক্তিসঙ্গত প্রয়োগ কার্যকরভাবে পণ্যের অবনতির দূষণ থেকে ভুগছে এড়াতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, Lyonnaise হ্যাম প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তি, নিম্ন তাপমাত্রা, কম লবণ, নিরাময় প্রযুক্তি প্রয়োগের মাধ্যমে, শুধুমাত্র কার্যকরভাবে উৎপাদন চক্রকে সংক্ষিপ্ত করে না, বরং পণ্যের নিরাপত্তা আরও উন্নত করে।
ব্রাইন ইনজেকশন
ব্রাইন ইনজেকশন প্রযুক্তি শুধুমাত্র মাংস পণ্যের নিরাময় সময়কে কমাতে পারে না, তবে নিরাময় খরচও কমাতে পারে এবং মাংসের কোমলতা এবং ফলন উন্নত করতে পারে। মাংসজাত পণ্যের ঐতিহ্যগত নিরাময় সাধারণত শুষ্ক নিরাময় বা ভেজা নিরাময় গ্রহণ করে, তবে ব্রাইন ইনজেকশন প্রযুক্তি হল বিশেষ ইনজেকশন মেশিন ব্যবহার করে নিরাময় প্রক্রিয়ার জন্য ইনজেকশন সূঁচের মাধ্যমে কাঁচা মাংসে নিরাময়কারী তরল ইনজেকশন করা।
শুয়োরের মাংসের জলের কার্যকলাপ, শিয়ার ফোর্স, রঙ এবং অন্যান্য দিকগুলির তুলনামূলক বিশ্লেষণের মাধ্যমে, এটি প্রমাণিত হয় যে ব্রাইন ইনজেকশন প্রযুক্তি শুধুমাত্র শুকরের মাংসের গুণমান উন্নত করতে পারে না, তবে ব্রাইন ইনজেকশনের হার এবং ভোজ্য আঠালো অনুপাতকেও স্পষ্ট করতে পারে।
ভ্যাকুয়াম টাম্বলিং প্রযুক্তি
ব্রাইন ইনজেকশন প্রযুক্তি ব্যবহার করার প্রক্রিয়ায়, আরও নিশ্চিত করার জন্য যে মাংসের পণ্যগুলিতে ব্রাইন সমানভাবে বিতরণ করা যেতে পারে, মাংস পণ্য প্রক্রিয়াকরণের গুণমান নিশ্চিত করার জন্য, ভ্যাকুয়াম টাম্বলিং প্রযুক্তি ব্যবহার করা প্রয়োজন। ভ্যাকুয়াম টাম্বলিং টেকনোলজি আসলে যান্ত্রিক সরঞ্জামের ব্যবহার, ঘুঁটা, কুস্তি, ঘূর্ণায়মান মাংসের পণ্য, মেরিনেডের অনুপ্রবেশকে ত্বরান্বিত করে যাতে এটি মাংসে সমানভাবে বিতরণ করা যায় এবং একই সময়ে, এটি মাংসের ফাইবারগুলিকে ধ্বংস করতে পারে, মাংসের কোমলতা উন্নত করুন যাতে মাংসের পণ্য একই সময়ে স্বাদ পায় এবং ফলনের হার উন্নত করে। এছাড়াও, মাংসের পণ্যগুলিতে অণুজীবের প্রজননকে বাধা দেওয়ার জন্য, ভ্যাকুয়াম টাম্বলিং মেশিনের ড্রামটিকে একটি ভ্যাকুয়াম হিসাবে ডিজাইন করা হয়েছে, যা কার্যকরভাবে অণুজীবের প্রজননকে বাধা দিতে পারে এবং মাংসের উপাদান ভ্যাকুয়াম অবস্থার নীচে আরও ফুলে যায়, যাতে মেরিনেডের তরল টাম্বলিং, প্রেসিং এবং অন্যান্য ক্রিয়াকলাপের মাধ্যমে মাংসের উপাদানের সাথে সম্পূর্ণরূপে একত্রিত হয়, যাতে মেরিনেডটি অভিন্ন হয় তা নিশ্চিত করা যায়। ভ্যাকুয়াম টাম্বলারের ক্রিয়াকলাপের অধীনে, মাংসের উপাদানের প্রোটিন ব্রিনের সাথে পূর্ণ সংস্পর্শে আসে, যা প্রোটিন দ্রবীভূত করে, মাংসের টুকরোগুলির মধ্যে আনুগত্য বাড়ায় এবং কার্যকরভাবে মাংসের টুকরোগুলির গুণমান উন্নত করে।
টেন্ডারাইজেশন প্রযুক্তি
মাংস পণ্যের কোমলতা পণ্যের স্বাদের একটি গুরুত্বপূর্ণ সূচক। মাংসজাত পণ্যের স্বাদ গ্রহণের জন্য মানুষের চাহিদা যেমন বাড়ছে, তেমনি মাংসজাত পণ্যের টেন্ডারাইজেশন প্রযুক্তির উপর বর্তমান গবেষণাও গভীর থেকে গভীরতর হচ্ছে।
মাংস টেন্ডারাইজেশনের অনেক পদ্ধতি আছে, যেমন বৈদ্যুতিক উদ্দীপনা পদ্ধতি, যান্ত্রিক টেন্ডারাইজেশন পদ্ধতি, টেন্ডারাইজেশন এনজাইম পদ্ধতি এবং অন্যান্য পদ্ধতি এবং প্রযুক্তি। বৈদ্যুতিক উদ্দীপনা হল মৃতদেহকে উদ্দীপিত করার জন্য বৈদ্যুতিক প্রবাহ ব্যবহার করার একটি পদ্ধতি, যা কার্যকরভাবে মাংসের গ্লাইকোলাইসিসের হারকে ত্বরান্বিত করতে পারে, পেশী শক্ত হওয়ার গতিকে ত্বরান্বিত করতে পারে, যাতে মাংসের ঠান্ডা সংকোচন এড়াতে পারে, এইভাবে মাংসের কোমলকরণ উপলব্ধি করা যায়। এছাড়াও, এনজাইম টেন্ডারাইজেশন পদ্ধতিতে ব্যবহৃত এনজাইমগুলিকে বহিরাগত এবং অন্তঃসত্ত্বা টেন্ডারাইজিং এনজাইমে ভাগ করা যায়।
বেড়া প্রযুক্তি
ফেন্সিং প্রযুক্তি প্রধানত উৎপাদন, প্রক্রিয়াকরণ, পরিবহন এবং বিক্রয় প্রক্রিয়ায় মাংস পণ্যের পচন ও অবনতির সমস্যাকে লক্ষ্য করে এবং এর মূল নীতি হল উৎপাদন ও প্রক্রিয়াজাতকরণ থেকে মাংস পণ্যের পচন ও ক্ষয় এড়াতে বিভিন্ন সতেজতা সংরক্ষণ কৌশল প্রয়োগ করা। বিক্রয়, যা মাংস পণ্যের শেলফ লাইফ বাড়ানোর কাজ করে। বর্তমান বেড়া প্রযুক্তির প্রয়োগ প্রক্রিয়ায়, পিএইচ মান, তাপমাত্রা, চাপ, সংরক্ষণকারী, শীতাতপনিয়ন্ত্রণ প্যাকেজিং ইত্যাদির মতো 50 টিরও বেশি ধরণের বেড়া উপাদান জড়িত রয়েছে। বিভিন্ন বেড়ার কারণ এবং সংরক্ষণের নীতি অনুসারে, সংরক্ষণের পদ্ধতিগুলি শ্রেণীবদ্ধ করা হয়, এবং সংরক্ষণের সাধারণভাবে ব্যবহৃত নীতিগুলির মধ্যে রয়েছে জলের কার্যকলাপ হ্রাস, উচ্চ তাপমাত্রার চিকিত্সা, নিম্ন তাপমাত্রার হিমায়ন বা হিমায়িতকরণ, এবং প্রিজারভেটিভস যোগ করা ইত্যাদি। মূল নীতি হল মাংসের পণ্য নষ্ট হওয়া এড়াতে বিভিন্ন ধরণের সংরক্ষণ কৌশল প্রয়োগ করা। উত্পাদন এবং প্রক্রিয়াকরণ থেকে বিপণন পর্যন্ত, যা মাংস পণ্যের শেলফ লাইফকে দীর্ঘায়িত করার প্রভাব ফেলে। বিভিন্ন অংশে মাংস দ্রব্যে অণুজীবের ভূমিকার উপর বিভিন্ন বেড়া ফ্যাক্টর, যখন একাধিক বেড়া ফ্যাক্টর একসাথে কাজ করে, তখন তার সংরক্ষণের প্রভাব শুধুমাত্র একটি বেড়া ফ্যাক্টরের ভূমিকার চেয়ে শক্তিশালী হয়। মাংস পণ্যের প্রকৃত প্রক্রিয়াকরণে, বিভিন্ন বেড়ার কারণের যুক্তিসঙ্গত সমন্বয়ের মাধ্যমে, খাদ্যের গুণমান এবং নিরাপত্তা নিশ্চিত করতে কার্যকর ভূমিকা পালন করতে পারে।
ধূমপান প্রযুক্তি
ঐতিহ্যগত ধূমপান প্রযুক্তিতে, কাঠকয়লার অপর্যাপ্ত দহন কিছু নিরাপত্তা সমস্যা সৃষ্টি করবে, এবং আশেপাশের পরিবেশের উপরও নির্দিষ্ট প্রভাব ফেলবে, এবং ধূমপান প্রক্রিয়া চলাকালীন উত্পাদিত বেনজোপাইরিন এবং পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বনও মানুষের স্বাস্থ্যের উপর নির্দিষ্ট প্রভাব ফেলবে। মাংস প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তির উপর গবেষণার ক্রমাগত গভীরতার সাথে, ধূমপান প্রযুক্তি একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে উন্নত এবং উন্নত হয়েছে, উদাহরণস্বরূপ, ধূমপান করা স্বাদ, স্মোকড তরল এবং সরাসরি আবরণ পদ্ধতি এবং স্প্রে করার পদ্ধতি, যা ব্যাপকভাবে পরিবর্তন করেছে। মাংস পণ্য ধূমপানের উপায় এবং ঐতিহ্যগত ধূমপান প্রক্রিয়ার অনিরাপদ এবং অস্বাস্থ্যকর সমস্যার সমাধান করে। উদাহরণস্বরূপ, হাড়-ইন হ্যাম প্রক্রিয়াকরণের জন্য ঠান্ডা ধূমপান ব্যবহার করা যেতে পারে, যেখানে তাপমাত্রা 30-33 ℃ এ নিয়ন্ত্রণ করা প্রয়োজন এবং ধূমপান প্রক্রিয়া চলাকালীন হ্যামকে 1-2 দিন এবং রাতের জন্য রেখে দিতে হবে।
পোস্টের সময়: জুন-13-2024