পশ্চিমা মাংস প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তি - অন্ত্র

সংজ্ঞা: মাংস হল মাটি, কাটা বা মাংসে ইমালসিফাইড (ডাস করা মাংস, কিমা করা মাংস বা এর যৌগ) এবং মশলা, মশলা বা ফিলার যোগ করা, কেসিংয়ে ভরা, এবং তারপর বেকড, স্টিম করা, ধূমপান এবং গাঁজানো, শুকানো এবং মাংসের অন্যান্য প্রক্রিয়া। পণ্য
1. শ্রেণীবিভাগ:
Ø তাজা সসেজ
Ø কাঁচা স্মোকড সসেজ
Ø রান্না করা স্মোকড সসেজ
শুকনো এবং আধা শুকনো সসেজ
2, সাধারণ প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তি:

3, প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তি পয়েন্ট:
① কাঁচামাল শুয়োরের মাংস, গরুর মাংস, মাটন, খরগোশ, মুরগি, মাছ এবং ভিসেরা বেছে নিতে পারে;
② লবণাক্ত প্রস্তুতি লবণ, সোডিয়াম নাইট্রাইট এবং পলিফসফেটের মিশ্রণ;
③ চর্বি এবং চর্বিযুক্ত মাংস 2±℃ নিরাময় 24-72 ঘন্টায় আলাদা করা হয়;
④ উপকরণের ক্রম যোগ করার দিকে মনোযোগ দিন এবং কাটার সময় কম তাপমাত্রা রাখুন;
⑤ ভরাট সিস্টেম ফাঁক ছাড়া আঁট, পরিমাণগত গিঁট;
বেকিং তাপমাত্রা 70℃, 10-60 মিনিটে নিয়ন্ত্রিত হয়;
ফুটন্ত তাপমাত্রা 80-85 ডিগ্রি সেলসিয়াসে নিয়ন্ত্রিত হয় এবং পণ্যটির কেন্দ্রের তাপমাত্রা শেষে 72 ডিগ্রি সেলসিয়াসের চেয়ে বেশি হয়;
⑧ ধূমপানের তাপমাত্রা 50-85℃, 10 মিনিট থেকে 24 ঘন্টা;
⑨ 10-15℃ এ ঠাণ্ডা করুন এবং 0-7℃ এ সংরক্ষণ করুন।
4. হ্যাম সসেজ:
তাজা বা হিমায়িত গবাদি পশু, হাঁস-মুরগি, মাছ প্রধান কাঁচামাল হিসাবে, পিকিং, আবরণে কাটা, উচ্চ তাপমাত্রা, উচ্চ চাপের নির্বীজন প্রক্রিয়াজাতকরণ ইমালসিফাইড সসেজ।

5. ফার্মেন্টেড সসেজ:
চিনি, লবণ, স্টার্টার এবং মশলা দিয়ে মিশ্রিত মাংসের কিমা এবং পশুর চর্বিকে বোঝায়, তারপর আবরণে ঢেলে দেওয়া হয় এবং স্থির মাইক্রোবিয়াল বৈশিষ্ট্য এবং অন্ত্রের পণ্যগুলির সাধারণ গাঁজন গন্ধের সাথে মাইক্রোবিয়াল গাঁজন দ্বারা তৈরি করা হয়।
① গাঁজনযুক্ত সসেজের পণ্যের বৈশিষ্ট্য:
Ø পণ্যগুলি কক্ষ তাপমাত্রায় সংরক্ষণ এবং পরিবহন করা হয়;
Ø রান্না না করে সরাসরি খাওয়া;
Ø একটি কাটা জেল গঠন গঠন;
পণ্যের উচ্চ নিরাপত্তা এবং স্থায়িত্ব।
② গাঁজনযুক্ত সসেজের শ্রেণিবিন্যাস:
v শুকনো এবং আধা শুকনো সসেজ
· আধা শুকনো সসেজ
অণুজীবের ক্রিয়াকলাপের অধীনে, স্থল মাংসের PH মান 5.3-এর নীচে পৌঁছে যায় এবং তাপ চিকিত্সা এবং ধূমপান প্রক্রিয়ার সময় 15% জল সরানো হয়, যাতে পণ্যে প্রোটিনের সাথে জলের অনুপাত 3.7:1-এর বেশি না হয়। অন্ত্রের পণ্যগুলির।
· শুকনো সসেজ
ব্যাকটেরিয়া গাঁজন করার পরে, মাংস ভরাটের PH মান 5.3-এর নিচে পৌঁছায় এবং তারপর 20%-25% জল মুছে ফেলার জন্য শুকিয়ে যায়, যাতে পণ্যটিতে প্রোটিনের সাথে জলের অনুপাত 2.3:1 অন্ত্রের পণ্যের বেশি না হয়। .
③ কিমা প্রস্তুত এবং ভরাট:
প্রি-ফার্মেন্টেশন মিনসকে একটি সমানভাবে বিচ্ছুরিত ইমালসন সিস্টেম হিসাবে দেখা যেতে পারে এবং দুটি কারণ অবশ্যই বিবেচনা করা উচিত:
একটি, সসেজ শুকানোর প্রক্রিয়া চলাকালীন জল হারানো সহজ হয় তা নিশ্চিত করার জন্য;
বি, মাংসে উচ্চ চর্বিযুক্ত উপাদান রয়েছে তা নিশ্চিত করা।
④ ছাঁচ বা খামির ইনোকুলেট করুন:
সসেজের পৃষ্ঠে ছাঁচ বা ইস্ট কালচার লিকুইডের একটি বিচ্ছুরণ ব্যবস্থা স্প্রে করা হয়, বা মোল্ড স্টার্টারের একটি সাসপেনশন প্রস্তুত করা হয় এবং সসেজ ভিজিয়ে রাখা হয়, কখনও কখনও গাঁজন শুরু হওয়ার পরে শুকানোর আগে এই টিকা দেওয়া যেতে পারে।
⑤ গাঁজন:
গাঁজন বলতে সসেজে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার জোরালো বৃদ্ধি এবং বিপাকের প্রক্রিয়াকে বোঝায়, যার সাথে PH মান দ্রুত হ্রাস পায়;
ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া সাধারণত আধা-শুকনো সসেজ শুকানোর সময় এবং ধূমপানের সময় বৃদ্ধি পেতে থাকে;
· শুকনো গাঁজনযুক্ত সসেজের গাঁজন প্রাথমিক পণ্যের শুকানোর সাথে একযোগে সঞ্চালিত হয়;
· জীবাণু বিপাক দ্বারা উত্পাদিত এনজাইম বিশেষ অবস্থার অধীনে দীর্ঘ সময়ের জন্য বিদ্যমান থাকতে পারে;
গাঁজন একটি ক্রমাগত প্রক্রিয়া হিসাবে বিবেচিত হতে পারে যা গাঁজনযুক্ত সসেজগুলির প্রক্রিয়াকরণের সময় ঘটে।
⑥ শুকানো এবং পাকা:
· সমস্ত গাঁজানো সসেজ শুকানোর সময়, সসেজের পৃষ্ঠ থেকে জল বাষ্পীভূত হওয়ার হারের দিকে মনোযোগ দিতে হবে যাতে এটি সসেজের ভিতর থেকে পৃষ্ঠে জল স্থানান্তরিত হওয়ার হারের সমান হয়;
· বিভিন্ন ধরণের গাঁজনযুক্ত সসেজের শুষ্কতার মাত্রা ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়, যা পণ্যের ভৌত ও রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য এবং সংবেদনশীল বৈশিষ্ট্য এবং এর স্টোরেজ কর্মক্ষমতা নির্ধারণের প্রধান কারণ।
⑦ প্যাকিং:
সহজ প্যাকেজিং:
§ শক্ত কাগজ
§ কাপড় বা প্লাস্টিকের ব্যাগ
§ ভ্যাকুয়াম প্যাকেজিং
§ খুচরা বিক্রয়ের জন্য স্লাইসিং এবং প্রি-প্যাকিং (ভ্যাকুয়াম প্যাকিং বা শীতাতপ নিয়ন্ত্রিত প্যাকিং)